Die sauberen Rote Bete-Knollen zusammen mit den Kümmelsamen in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen. Die Rote Bete anschließen abschrecken, schälen und klein würfeln.
Rote Bete-Saft und Apfelsaft zusammen mit dem Gelierzucker in einem großen Topf unter Rühren aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Rote Bete-Würfel untermischen, alles mit Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Gelee erneut aufkochen und dann kurz abkühlen lassen.
Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren im noch heißen Gelee auflösen.
Das Gelee in ausgekochte Gläser füllen und jeweils mit etwas Wodka oder Zitronensaft beträufeln.
Dieses außergewöhnliche Gelee eignet sich wunderbar zum Verschenken – aber natürlich auch zum Selbstessen, beispielsweise auf Ziegenkäse.
Zutaten für 4 Personen: 600 g gemischte Pilze, 2 Schalotten, 200 g gegarte Maronen, Salz, Pfeffer, Majoran, Weißwein oder Apfelsaft zum Ablöschen, 2 EL Rapsöl, 250 ml Sahne, 1 l Gemüsebrühe, 2 EL Cashewmus, 150 g Polenta, Thymian, etwas brauner Zucker, 50 g Haselnüsse, 2 EL Olivenöl, Parmesan
Zubereitung: Pilze in grobe Stücke schneiden und die Schalotten fein würfeln. Die Maronen mit den Schalotten im Rapsöl anschwitzen, dann die Pilze dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, dann erst mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Mit Weißwein oder Apfelsaft ablöschen, Sahne und Gemüsebrühe angießen. Weitere 3 Minuten köchel und am Ende das Cashewmus unterziehen. Warm halten.
Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten. Mit Thymian verfeinern.
Den Zucker bei geringer Temperatur in einer Pfanne schmelzen. Die Haselnüsse darin schwenken und dann auf Backpapier abkühlen lassen (bitte kein Küchenkrepp verwenden, da die Nüsse mit der Zuckerglasur kleben).
Zum Schluss die aufgequollene Polenta mit Olivenöl cremig rühren. Mit den Nüssen anrichten und mit Parmesan garnieren. Die Polenta zu dem Pilzragout reichen.
Katrin hatte sich für Emma, die Freundin ihrer Nichte Tabea, ein veganes Menü ausgedacht, das sie folgendermaßen zubereitet hat:
Vorspeise: Avocado-Apfel-Salat mit Linsen und Minze
Zutaten für 4 Personen:
2 Limetten
150 g Linsen
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Salz
1 ELAgavendicksaft
1 EL Senf (gerne körnig)
Pfeffer und Chiliflocken nach Geschmack
4 EL mildes Olivenöl
2 Avocados
1 Äpfel
1/2 Bund Minze
Zubereitung:
Von der Limettenschale Zesten schneiden und danach den Saft auspressen. Die Linsen und die ganze Zwiebel gemeinsam mit den Limettenzesten und dem Lorbeerblatt aufkochen. So lange garen, bis die Linsen noch einen leichten Biss haben (ca. 20 Minuten). Danach die Flüssigkeit abgießen, die Würzzutaten entfernen und die Linsen salzen.
Inzwischen den Agavendicksaft mit Senf, Pfeffer, Salz und Chiliflocken verrühren, 2 EL Limettensaft hinzugeben und nach und das Öl unterschlagen.
Avocados halbieren, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und sofort mit der Vinaigrette mischen. Äpfel vom Kerngehäuse befreien, in Spalten schneiden und auf dem Teller anrichten. Linsen daraufgeben, mit der Vinaigrette beträufeln und mit der Minze dekorieren.
Möglichst sofort servieren, damit die Äpfel nicht braun werden.
Diese Caponata eignet sich wunderbar als kalte oder warme Vorspeise und passt aufgewärmt zu jeder Pasta. Da sie eingekocht wird, ist sie in Schraubgläsern als Vorratshaltung geeignet und hält sich ein paar Wochen. Die Herstellung dauert etwas, lohnt sich aber in jedem Fall. 3–4 Stunden Zeit sollten Sie schon rechnen.
Für eine Caponata nimmt Katrin folgende Mengen an Zutaten:
6 Auberginen
Salz
viel Olivenöl (bei mir geht bestimmt ein 1/4 Liter drauf)
3 Gemüsezwiebeln, klein geschnitten
Zucker
9 Stangen Sellerie, klein geschnitten
3 Esslöffel Rosinen (oder/und Kapern oder Oliven)
3 Esslöffel Tomatenmark
6 Esslöffel Mandelstifte (oder Pinienkerne)
3 Dosen geschälte Eiertomaten
Pfeffer nach Geschmack
3 Teelöffel getrockneter Oregano
ein kräftiger Schuss Balsamicoessig
1 Bund Petersilie, frisch gehackt
Zunächst die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und vierteln. Die Auberginen mit dem Salz vermischen und warten, bis das Salz Feuchtigkeit herausgesogen hat. Das dauert. Dann die Auberginenstücke in reichlich Olivenöl frittieren. Immer nur so viel, wie auf den Pfannenboden passen. Wenn sie eine leichte Bräune bekommen, aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Immer wieder Olivenöl nachgießen, sodass der Pfannen- boden stets gut bedeckt ist.
Wenn Sie damit durch sind, in der gleichen Pfanne die klein geschnittenen Zwiebeln mit einem Teelöffel Salz und einem Teelöffel Zucker (verhindert das Braunwerden der Zwiebeln und gibt einen wunderbar karamellisierten Geschmack) glasig anschwitzen. Dann erst den ebenfalls klein geschnittenen Staudensellerie und zum Schluss die Rosinen hinzugeben. Alles so lange bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich die Rosinen mit dem Fett vollgesogen haben. Das Tomatenmark hinzufügen. Alles kurz darin schwenken. Dann sofort von der Platte nehmen. Die Rosinen dürfen durch das Braten nicht wieder schrumpelig und fest werden.
In einer extra Pfanne die Pinienkerne oder die Mandelstifte (z. B. bei einer Allergie) goldgelb rösten.
Die Eiertomaten aus der Dose mit einem Messer grob zerschneiden und die grünen festen Strünke entfernen.
Die mittlerweile abgetropften Auberginen in die Pfanne zu der Sellerie-Rosinen-Mischung geben. Mit Zucker nach Gefühl abschmecken. Katrin gibt zu allem, was mit Tomaten und Zwiebeln zu tun hat, etwas braunen Zucker hinzu, das unterstützt die natürliche Süße der beiden Gemüse.
Dann mit den Tomaten auffüllen. Alles zusammen kräftig salzen und pfeffern und gut eine halbe Stunde sanft köcheln, dann Oregano und die frisch gehackte Petersilie hinzugeben und gern eine weitere halbe Stunde auf niedrigster Stufe weiterköcheln, bis alles gut durchgezogen ist.
Katrin füllt alles direkt vom Herd in saubere Schraubgläser. Natürlich nimmt sie gleich eine Portion davon für ein abendliches Pastagericht.
Dies ist das Grundrezept, das für sich schon superlecker schmeckt. Je nach Geschmack können Sie noch frische gemischte Pilze, Möhren, Kapern oder Oliven etc. hinzugeben. Mit diesem Grundrezept lässt sich viel ausprobieren.
Um eine von Katrins Lieblingsköchinnen, Nigella Lawsen, zu zitieren:
Katrins Küstenküche 